Qué es una res ?

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La palabra res viene del latín “res” que designa a una “cosa” o “propiedad”. En ese sentido se aplica a todo animal que tiene un dueño, sobre todo si es un cuadrúpedo. En América solemos referirnos como reses solo al ganado vacuno y en España la palabra aún se aplica a cualquier cuadrúpedo doméstico o salvaje. Las reces son descendientes del uro, un bobino que hoy día está extinto pero que gracias al cruce selectivo se ha podido reconstruir con cierta precisión usando como referencia las descripciones que hasta hoy día nos han llegado de él.

Hasta donde sé el último de estos animales murió en Polonia en el siglo XVII que es lo consignado en un documento de la época, por cierto, murió de causas naturales. Estos animales vivieron en el norte de Asia y Europa; en la parte central de Asia y en África en manadas muy grandes. Se le describe como de la altura de una persona y era muy semejante a lo que llamamos el ganado de Copenhague. Salvo por el cebú, nuestro ganado se vería muy pequeño, por ello en la literatura antigua es llamado el “gran ganado salvaje de Europa” o “el gran ganado europeo de cuernos largos”. No se puede precisar cuando fue domesticado pero es seguro que hubo dos procesos de domesticación a principios del período neolítico que originan dos de las grandes ramas de vacunos actuales “bos tauros” y “bos tauros indicus”.

Justo cuando el ser humano empieza a llevar una vida sedentaria, con la invención de la agricultura, en Europa y en la parte central de Asia se domestican los uros. En Europa la cruza selectiva da origen a las diversas variedades de vacas que hoy conocemos y en Asia se origina el cebú y los ganados de joroba (que son pocas las variedades). Sin embargo hoy día se interpreta que se trata de subespecies y no de especies independientes. La razón más importante es que si se tratara de especies independientes al cruzar especies compatibles los híbridos serían estériles y en el caso de cruce entre el cebú y cualquiera de las otras razas europeas el resultado es un híbrido fértil. Como dato curioso la genética nos dice que la población mínima que originó a todas las razas europeas de res fue de unos ochenta animales, lo que a los estudiosos les ha sorprendido mucho porque la estimación que hacían era entre mil y diez mil animales.

Una vez domesticados estos magníficos animales, los especimenes salvajes fueron cazados principalmente por su carne y piel pero también para que los pastizales quedaran a disposición de sus animales domésticos. Su extinción causó que los lobos atacaran las poblaciones domésticas y a su vez el hombre los persiguió hasta casi extinguirlos, tampoco es casualidad que ante la ausencia de depredadores las poblaciones de ratas aumentaran transmitiendo la peste negra en la Edad Media. Sé que me desvié un poco pero vale la pena recalcar como todo en la naturaleza se conecta.

La cruza selectiva de la que hemos hablado ha permitido que el ganado pueda dedicarse a la producción de leche, de carne de res como le llamamos, o de ambas a la vez, dependiendo de las necesidades regionales. Gracias a las reses buena parte de la población mundial dispone de proteínas, ropa y hasta entretenimiento. Creo recordar una pintura rupestre donde se ve al gran ganado europeo dando cornadas mientras es cazado, lo que me recordó las “corridas de toros” de mi país, los rodeos norteamericanos y la lidia de toros. En el fondo el gran ganado europeo no ha desaparecido, está en el “espíritu” (no encuentro otra palabra) de estos bellos animales.

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