Qué es una paella ?

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Asociamos de manera natural a la paella con España, lo que es correcto, ya que es originaria de aquel país ibérico, y se puede decir con propiedad que es uno de sus preparaciones gastronómicas insignes. Pero, ¿qué es una paella? Bueno, para comenzar con sus antecedentes históricos, esta singular preparación tiene sus orígenes en el territorio de lo que hoy corresponde a la Comunidad Valenciana (Alicante, Castellón y Valencia), y se especula que específicamente en la zona húmeda cercana al mar donde abundan los arrozales (el marjal de la Albufera). Ya en el siglo XVIII se menciona propiamente tal como receta, pero hay reseñas relativas a su preparación que datan del siglo XVI.

Es interesante hacer notar que por paella nos podemos referir tanto al instrumento o utensilio con el que se cocina este plato (de hecho etimológicamente la palabra se refiere literalmente a un sartén), como al plato o preparación. En cuando al utensilio, es un tipo de sartén con dos pequeñas asas, cuyas medidas pueden llegar a ser considerables, de unos 100 centímetros (con más de 90 centímetros el implemento ya consta de 4 asas).

De manera tradicional, los ingredientes de la paella son por supuesto el arroz, azafrán o algún colorante de ese tipo, la carne, el pollo, conejo, tomate, un toque de ajo, garrofón (conocido como "poroto pallar", parecido a un frijol plano de gran tamaño), judías verdes, agua, aceite y sal. No se debería utilizar la cebolla en su preparación, aunque en algunos restaurantes se utilice. Tampoco se deberían añadir a la preparación otras carnes, como chorizos o ternera, cosa que se suele hacer; en algunas ocasiones en Castellón se le añade costilla de cerdo, aunque en pequeñas cantidades.

Como variación también existe la "paella marinera", cuando el plato incluye mariscos, pero no existe propiamente tal la mezcla de mariscos con carnes en el mismo plato, lo que vendría a ser según nuestro colaborador para este artículo, un mal invento de algunos restaurantes.

En la preparación de este plato es fundamental el arroz, y la cantidad de consejos y técnicas que existen al respecto para lograr el mejor resultado escaparían al alcance de este artículo, pero entre lo que destaca es cocinar este plato sin la tapa de la olla. Esto para que se prepare lentamente aprovechando el fuego bajo el utensilio, y no el vapor que se acumularía humedeciéndolo, ya que se busca un resultado seco y más bien crujiente, y no un arroz húmedo en su textura.

Un tema aparte es el cuidado de la paellera; para prolongar su vida, se debe lavar usando agua caliente con prolijidad después de cada uso, evitando dejar residuos, y asimismo se debe secar bien. Una vez seca, se engrasa pero no en abundancia, y al respecto un poco de manteca sirve para estos efectos, lo que nos permitirá disfrutar de una buena paella cuando queramos.

La paella hoy en día es un plato popular no sólo en España, sino que en el mundo entero, aunque por lo general no se prepara respetando la receta original producto de la interacción con las culturas gastronómicas donde se ha ido insertando. Primero se popularizó de manera relativa en Europa, para tras el auge del turismo español durante la década de los 60 expandir su reputación por el resto del planeta.

Aprovechamos de agradecer al usuario de Misrespuestas.com Pepe Broch, cuyos conocimientos sobre esta famosa preparación nos han sido de gran ayuda para complementar este artículo, dada la desinformación que abunda al respecto; en sus palabras, la paella fuera de la región valenciana se suele cocinar de un modo lamentable incluso en muchas partes de España, con muy pocas excepciones, y se le maltrata utilizando ingredientes de maneras poco ortodoxas. Se agradecen por los mismo estas importantes aclaraciones al respecto.

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